[MT MAG.] Yann Yvin: nuevos horizontes a la vista
Por Lorena Gallardo Gil 06/03/2018 325 vistas
Alejado de las cámaras de televisión -aunque no por mucho-, el famoso francés de "MasterChef" nos cuenta el proyecto que lo tiene con los pies más puestos que nunca en Chile y con el que busca convertirse en todo un referente.

Hay veces que dejamos de ver a alguien por mucho tiempo y cuando volvemos a saber de esa persona, nos sorprendemos con su nueva vida. Esto pasa con Yann Yvin, el carismático -y auténtico- chef francés de “MasterChef”, el cual hoy pasa sus días de manera mucho menos glamorosa que en aquellos cuando la televisión ocupaba sus horas.

Y es que la vida del reconocido cocinero ha tomado un nuevo giro. Otro más de los tantos que ha dado en sus 52 años, donde prácticamente las ha hecho casi todas, sin amarras que lo limiten. Comenzó en la cocina del Palacio del Elíseo, en la época en que François Mitterrand era presidente de Francia. Luego abrió su primer restaurante en 1996, al nordeste de la capital gala, donde servía comida típica. Más tarde se dedicó a viajar por el mundo.

Visitó Asia y África, en busca de nuevos horizontes culinarios. De ahí se interesó en América y así llegó a Chile.
A la fecha, en nuestro país anota ocho restaurantes, el último de ellos, el Open Wine Café & Bar, lo cerró hace unos años, justo antes de que el éxito televisivo le explotara en la cara y lo convirtiera de la noche a la mañana en una especie de galán maduro, que enloquecería a las chilenas por las redes sociales.

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Su paso -de altos y bajos- por el matinal de TVN, el “Muy buenos días”, fue lo último que se le vio hacer antes de retirarse de la televisión diariamente.

Sin embargo, ese espíritu inquieto y desprendido no decayó con la salida de la pantalla chica, todo lo contrario, fue el que lo puso en ruta de nuevos desafíos.

Y es que si hoy preguntan por Yann Yvin, les dirán que está fabricando quesos en Chile, como todo buen francés. “Abriendo el mundo del queso a los chilenos”, como bien diría él mismo.

¿Cómo nace el interés por la industria del queso?
Hace un año y medio, con un grupo de amigos profesionales creamos All for Cheese, una cooperativa de servicios especializada en quesos. Con un asesor técnico que viene de Francia, otro socio que ve la parte de marketing, una periodista y yo, que soy el asesor gastronómico, comenzamos a viajar por todo Chile para desarrollar proyectos en torno a esta industria.

Lo primero que hice fue crear un recetario con 10 quesos que se hacen en el sur. La idea era mostrar cómo más se podía comer este producto aparte de ponerlo en el pan.

Y luego…
Nos dimos cuenta de que la industria del queso estaba en pañales en Chile. Es decir, acá se produce sólo un tipo de queso, que es el que se hace con leche pasteurizada, pasta prensada y corteza lavada. Punto, sería. El 99,9% de los quesos que se come en Chile se fabrica de la misma manera… leche distinta, maduración distinta, pero la misma base.

En Europa, Francia, Italia y España hay más de 1.000 tipos. Podemos pasar una semana entera comiendo quesos, sin repetir. Entonces, dijimos ¡qué lata! En Chile hay un buen pasto, hay buenas vacas, hay buena leche… No puede ser que teniendo una materia prima tan buena, se haga tan poco en término de producto final.

 

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¿Qué pasaba, entonces?
Pasa que hoy el queso en Chile se hace un poco al azar. Un día puede salir bien, otro mal y dicen, ah, este salió mal, lo botamos, punto. Y lo que hay que entender es que existe todo un protocolo en la fabricación de queso. Así, por ejemplo, si no limpias bien los pezones de la vaca, se va a contaminar desde el principio hasta el final. Por eso, cuando se llega en la mañana hay que limpiar, cuando te vas, hay que limpiar de nuevo. Y la gente lo respeta una vez, otra vez no.

En el sur hay más de 400 queseros, solo 10 cuentan con la patente sanitaria. Por eso con CORFO estamos trabajando en la importancia de contar con esta resolución, entregándoles a los pequeños queseros soluciones sanitarias gastando lo menos posible, pero también enseñándoles por qué un día sus quesos están perfectos y por qué otro día, no.

 

Manos a la obra

El gran potencial de la industria lechera, que, según cuenta el reconocido chef, representa el 10% del PIB y a un millón de familias que viven en torno a ella, lo llevó a embarcarse en la aventura de hacer queso con sus propias manos.

Y no, nunca antes había hecho queso. “Sólo soy un chef de cocina y consumidor de queso”, respondió ante la pregunta de rigor.

Específicamente, ¿de qué se trata el emprendimiento?
Estamos trabajando con la Fundación Gustavo Mondion en Victoria, en la Región de La Araucanía, en la producción de queso camembert, que se hace con la leche de 700 vacas de raza normanda, las cuales hoy producen seis mil litros diarios y cuyos primeros ejemplares fueron traídos desde Normandía a Chile hace años.

¿Por qué camembert?
Camembert es el queso más reconocido en el mundo. Todos lo conocen, lo saben decir. Si uno piensa en queso francés, piensa en camembert, brie o roquefort. Entre ellos, el camembert es el más fácil de hacer, más o menos dos litros de leche por cada pieza de 250 gramos. Además, es un queso que no existe en Chile, hay uno que se produce de manera industrial que es “tipo camembert”, porque no lo fabrican de la forma que se debe.

¿Cuándo y dónde estará a la venta?
Este mes se pondrán a la venta en tiendas boutiques, restaurantes y retail. Si se compara con un gauda será caro, pero si se compara con un queso premium hecho en Chile -que cuesta alrededor de $ 20 mil el kilo-, valdrá más o menos lo mismo.

¿Qué es lo que sigue?
Hace unas semanas llegó una maestra quesera jubilada de Francia que no habla nada de español. Ella será la encargada de poner la mano firme en la producción en Victoria. Tiene 40 años de experiencia que vale todos los títulos del mundo.

Con ella instalada, mis viajes al sur se redujeron notablemente, nos alivió harto la pega, porque, además, sabe más que todos nosotros juntos.

Entonces, con el sur listo, ahora nos enfocaremos en el norte, que promete mucho.

¿El norte…?
Sí, en el norte también se hacen quesos. El valle de Azapa y el de Lluta son verdes, verdes, como el sur. Aquí encontré un producto de alta calidad, pero que no llega a Santiago, porque es complejo llevar un producto fresco de forma cotidiana a un precio razonable. Muchas veces el flete vale más caro que el mismo queso, entonces el precio de éste se va a las nubes.

Acá queremos hacer camembert también, entre otros, pero no será igual, por el solo hecho de que el pasto que comerán las vacas será distinto.

¿Alguna novedad para Santiago?
En realidad sí, estamos buscando local para abrir la primera quesería de Chile, donde vamos a mezclar productos nacionales con otros importados. Estará lista a mitad de año.

Queremos ser un referente en el mundo del queso. Hasta ahora hemos estado a la sombra, pero con la venta de nuestros quesos, le abriremos el paladar al chileno. Seguiremos la misma filosofía del vino y creo que, así como sucedió con la cultura vitivinícola, también nos demoraremos 20 años en decir voy a comprar el queso tanto que viene de tal lugar.

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En otros asuntos…

El carácter versátil, aventurero y errante de este chef francés no se da tregua, pues, según nos cuenta, sus días son mucho más que sólo vacas, leche y quesos.

¿Cuándo lo veremos en TV?

Me gusta la tele solamente si tengo un mensaje que entregar, algo que enseñar, es sólo una herramienta para mí. Y en ese sentido, hoy estoy preparando un programa de viajes que busca valorar el trabajo de los campesinos, pescadores, productores… porque la gente se saca la cresta para que nosotros podamos comer una reineta, por ejemplo. No es un programa de cocina, es antes de cocinar, lo que buscamos es mostrar el producto y el esfuerzo que hay detrás. La primera ruta que haré es la del Cacao y Café por toda Latinoamérica, partiendo por Ecuador.

¿Algo más?
También estoy trabajando con niños, dando charlas en colegios municipales sobre obesidad infantil, porque los grandes ya cagaron (risas). Lo que busco es disminuir el consumo de azúcar, el mal de Chile, y aumentar el consumo de agua.

Asimismo, con la Junaeb estamos estudiando la posibilidad de que los niños de Arica no coman lo mismo que los de Punta Arenas, que se respete un menú acorde a lo que se produce en las respectivas zonas.

Finalmente, estoy terminando mi libro de cocina para niños, donde hablo de la comida equilibrada, que se puede comer de todo en la porción adecuada. Hay que comer de todo dos veces, una para nutrirse y otra para el placer. A mitad de año estará listo, estoy buscando una ilustradora chilena, porque no quiero fotos, no quiero que los niños se frustren. Que vean que les quedó na´ que ver con lo que aparece en la foto.